Dinginkan mentega kecokelatan: Kami ingin membekukan mentega hingga seluruhnya padat, tetapi percayalah, ini akan mempercepatnya: Bekukan mentega dalam mangkuk selama 30 menit, lalu aduk hingga rata, kikis sisi-sisinya, campurkan bagian yang masih meleleh di tengah ke atas potongan yang sudah mengeras. Kembalikan ke dalam freezer selama 15 hingga 30 menit lagi — sekarang seharusnya sudah mengeras seluruhnya. Potong menjadi beberapa bagian, tepat di dalam mangkuk. Tidak perlu membuat mereka seimbang.
Untuk membuat kue dalam food processor: Masukkan tepung, 1 1/4 cangkir (250 gram) gula, baking powder, soda kue, dan garam ke dalam mangkuk kerja food processor Anda dan aduk hingga tercampur. Tambahkan potongan mentega coklat dingin dan krim keju, lalu haluskan dan haluskan sampai semua potongan yang terlihat hilang dan campurannya terlihat seperti remah roti. Tambahkan telur dan vanila, lalu aduk hingga adonan tercampur sempurna, kikis seperlunya (adonan akan terlihat seperti bongkahan besar) lalu terus jalankan mesin selama kurang lebih satu menit penuh, hingga adonan terlihat kental dan halus.
Untuk membuatnya dengan mixer listrik: Masukkan tepung, baking powder, soda kue, dan garam ke dalam mangkuk, lalu aduk hingga tercampur. Dalam mangkuk besar atau mangkuk mixer berdiri, kocok krim keju, mentega coklat dingindan 1 1/4 cangkir (250 gram) gula pasir hingga mengembang. Tambahkan telur dan vanila, lalu haluskan lagi, kikis mangkuk sesuai kebutuhan. Tambahkan campuran tepung dan kocok sampai tepung hilang. Dalam beberapa kasus, adonan yang dibuat dengan metode ini akan terasa terlalu lunak untuk digulung menjadi bola-bola di tangan Anda; jika ya, biarkan dingin di lemari es selama sekitar 20 menit sebelum digunakan.
Panaskan oven: Hingga 375°F (190°C)
Selesaikan cookie: Lapisi dua loyang besar dengan kertas roti. Dalam mangkuk kecil, campurkan sisa 3 sendok makan (40 gram) gula pasir dan seluruh kayu manis. Bentuk adonan kue menjadi bola-bola berukuran 1,5 sendok makan (saya pakai a #40 sendok), gulung sebentar di tangan untuk menghaluskannya, lalu gulingkan ke dalam campuran gula kayu manis sebelum diletakkan di atas loyang yang sudah disiapkan. Gunakan jari Anda untuk sedikit meratakan (gambar: 1/3 bagiannya) setiap bola adonan. Ulangi dengan sisa cookie, beri jarak dua inci.
Memanggang kue: Selama 10 hingga 11 menit. Mereka masih akan terasa sangat lembut dan kurang matang di atasnya tetapi mereka akan mengeras saat dingin, janji. Diamkan kue di atas loyang selama 2 menit, lalu pindahkan kue ke rak hingga dingin sepenuhnya.
Lakukan terlebih dahulu: Cookies ini disimpan selama satu minggu dalam wadah kedap udara pada suhu kamar.
Catatan:
- Mentega dasar: Saya menyerukan mentega dasar, non-Eropa, dan biasa di sini – Anda tahu, jenis yang tersedia dalam kotak seberat 1 pon dengan empat batang di sebagian besar toko bahan makanan Amerika; merek toko baik-baik saja. [If you’d like to use a fancier, higher butterfat butter, you’ll want to add back less water after browning the butter.]
- Mengapa airnya: Saat Anda mencokelatkan mentega, kandungan air dalam mentega akan habis (itulah yang menyebabkan semua percikan di dalam wajan) dan kami ingin menambahkannya kembali untuk memastikan kue memiliki tekstur empuk yang sempurna. Saya biasa mengukur kehilangan air berdasarkan volume dan merekomendasikan untuk menambahkan 1 1/2 hingga 2 sendok makan air kembali per 1 cangkir mentega. Namun baru-baru ini saya sudah memulainya menimbang mentega coklat saya sebagai gantinya dan terkejut saat mengetahui bahwa yang awalnya 227 gram mentega menjadi 186 gram setelah kecoklatan (yaitu dikurangi 41 gram), artinya Anda ingin menambahkan kembali 2 sendok makan ditambah 2 sendok teh air (40 gram). Namun, menurut saya kue ini memiliki tekstur terbaik dengan membulatkannya menjadi 3 sendok makan penuh (45 gram) air, dan sebutkan di sini. Apakah itu sangat kutu buku? Ya. Tapi saya tahu seseorang akan bertanya!
