Tanda Roti Panera tergantung di bagian luar restoran pada tanggal 25 Juli 2025 di Miami, Florida.
Joe Raedle | Gambar Getty
Ketika Panera Bread mulai mengurangi jumlah sandwich dan mengurangi jumlah salad, mereka mulai kehilangan pelanggan.
Kini, untuk memenangkan mereka kembali, rantai tersebut berencana untuk berinvestasi kembali dalam bisnis tersebut dan membatalkan banyak tindakan pemotongan biaya yang sama, katanya pada hari Selasa.
Setelah menjadi merek fast-casual No. 1 di AS, Panera merosot ke No. 3, meninggalkan posisi teratas ke posisi teratas. Panggangan Meksiko Chipotle dan Panda Ekspres. Tahun lalu, penjualannya turun 5% menjadi $6,1 miliar, menurut perkiraan Technomic. Selama bertahun-tahun, lalu lintas jaringan tersebut telah menyusut, menurut CEO Paul Carbone, yang mengambil alih kendali awal tahun ini. Kontroversi setelah perusahaan tersebut terjun ke minuman energi juga tidak membantu.
Masalah yang dialami Panera bertepatan dengan tahun yang sulit bagi restoran cepat saji. chipotle, hijau manis Dan cava semuanya telah memotongnya perkiraan setahun penuh karena mereka melihat konsumen muda lebih jarang makan di luar.
Carbone memiliki rencana untuk mendatangkan kembali pelanggan. Melalui strategi yang diberi nama “Panera RISE”, perusahaan bertujuan untuk menyegarkan menunya, fokus pada nilai, meningkatkan layanannya, dan membangun restoran baru. Dia mengatakan rencana tersebut mendapat dukungan dari pewaralaba yang mengoperasikan sekitar setengah dari 2.200 lokasinya di AS, bersama dengan dukungan dari JAB Holding, cabang investasi keluarga Reimann yang memiliki perusahaan tersebut.
Perosotan Panera terjadi pada waktu yang tidak tepat untuk JAB. Perusahaan itu telah merencanakan IPO untuk perusahaan induk rantai tersebut, Panera Brands, yang juga memiliki Caribou Coffee dan Einstein Bros. Bagels.
Pada tahun 2021, empat tahun setelah mengambil alih jaringan tersebut secara pribadi, JAB membuat kesepakatan dengan perusahaan akuisisi bertujuan khusus Danny Meyer untuk merger yang akan menjadikan perusahaan tersebut publik kembali. Namun Panera membatalkan rencana tersebut setahun kemudian, dengan alasan kondisi pasar. Pada akhir tahun 2023, perusahaan secara rahasia mengajukan penawaran umum perdana itu masih belum terjadi.
Ketika ditanya tentang status rencana IPO Panera, Carbone mengatakan kepada CNBC bahwa tim manajemen rantai tersebut saat ini fokus pada peningkatan lalu lintas dan penerapan strategi Panera RISE.
Memasuki perang nilai
Tahap pertama dari rencana Panera adalah meningkatkan kualitas pangannya, membalikkan langkah-langkah pemotongan biaya yang diberlakukan dalam menghadapi inflasi yang tinggi, menurut Carbone.
“Kami menekan biaya pangan. Kami menekan tenaga kerja,” katanya.
Beberapa perubahan tersebut terjadi ketika Carbone menjabat sebagai chief financial officer. Dia sekarang menyebut dirinya sebagai “CFO yang direformasi” – meskipun dia masih mendengarkan panggilan konferensi pendapatan.
“Ini benar-benar tentang kematian karena ribuan potongan kertas, memang benar,” kata Carbone tentang penurunan rantai pasokan tersebut.
Ambil salad Panera, misalnya. Pada musim panas tahun 2024, Panera mulai menggunakan campuran setengah romaine dan setengah selada gunung es untuk membuat saladnya, sehingga menghemat uang rantai dibandingkan jika hanya menggunakan romaine saja. Musim panas ini, semuanya kembali ke salad romaine.
“Anda tahu apa yang dikatakan tamu kepada kami? Tidak ada yang menyukai gunung es, dan tidak ada yang mengerti dan berkata, ‘Ya Tuhan, salad putih itu, kelihatannya sangat menggugah selera,'” kata Carbone.
Lalu ada tomat ceri. Carbone mengatakan Panera adalah salah satu dari sedikit jaringan restoran yang tidak memotong tomat menjadi dua, sebuah keputusan yang diambil untuk menghemat biaya tenaga kerja.
“Kami membuat tamu mengejar tomat ceri di sekitar mangkuk,” katanya.
Dan ketika salad disajikan dengan alpukat, pelanggan harus memotong sendiri buahnya yang dibelah dua, bukan buah yang sudah dipotong sebelumnya. Jaringan tersebut akan mulai mengiris tomat ceri dan alpukat awal tahun depan.
Ditambah lagi, salad Panera biasanya memiliki lima bahan, sedangkan pesaing seperti Sweetgreen memiliki delapan bahan.
Namun bukan hanya salad yang terkena dampak dari langkah pemotongan biaya ini.
“Dalam beberapa kasus, kami mengecilkan porsinya, sehingga para tamu akan masuk ke kafe kami untuk membeli sandwich yang harganya sudah naik secara signifikan, dengan bahan-bahan berkualitas lebih rendah, dan dalam ukuran yang lebih kecil,” kata Carbone.
Penyegaran menu juga akan menyertakan item baru. Bulan lalu, rantai diumumkan bahwa mereka sedang menguji minuman “fresca” dan “penyegar energi” baru.
Panera sebelumnya menawarkan minuman energi berkafein tinggi, namun menghentikan lini produk tersebut, termasuk Charged Lemonade, menyusul dua tuntutan hukum kematian yang salah dan publisitas negatif terkait. Panera membantah melakukan kesalahan dan mapan tuntutan hukum awal tahun ini.
Dalam hal nilai, Panera berencana untuk menggunakan strategi menu barbel, menawarkan pilihan kepada pelanggan baik dengan harga rendah maupun harga tinggi. Pendekatan ini berhasil dengan baik terutama untuk jaringan restoran santai seperti Chili’s, namun Panera tidak memiliki penawaran makanan pembuka yang sama seperti restoran dengan layanan lengkap.
“Kami belum memecahkan kodenya,” kata Carbone. “Kami sedang melakukan banyak pengujian.”
Jaringan restoran di seluruh industri restoran telah menerima penawaran nilai, mulai dari Makanan Bernilai Ekstra McDonald’s hingga kesepakatan “2 seharga $25” dari Applebee, yang memicu apa yang disebut perang nilai. Namun, restoran harus menyeimbangkan keinginan untuk menarik pengunjung yang kekurangan uang dengan mempertahankan margin keuntungan mereka.
Untuk meningkatkan pengalaman pelanggan, Panera berencana berinvestasi lebih banyak pada tenaga kerja. Seperti banyak restoran lainnya, Panera dalam beberapa tahun terakhir mempekerjakan lebih sedikit pekerja dan lebih mengandalkan kios pesanan mandiri yang dirintisnya dalam industri ini. Pendekatan itu menghemat uang, namun pelanggan sering kali masuk ke kafe dan tidak dapat menemukan karyawan yang terlihat, menurut Carbone.
Panera juga akan berinvestasi kembali pada kios-kiosnya, yang belum ditingkatkan secara signifikan sejak pertama kali memasuki restorannya sekitar satu dekade lalu. Dan ruang makannya juga akan mengalami facelift.
Jika perubahan ini berhasil mengembalikan pelanggan lama, maka restoran Panera akan menjadi lebih menguntungkan, sehingga mendorong pertumbuhan restoran di masa depan. Dan kafe-kafe roti baru itu mungkin terlihat berbeda.
“Seperti apa kafe masa depan? Kami sedang melakukan banyak upaya untuk mengatasinya, kami akan menguji berbagai hal,” kata Carbone.
