Membuat kue: Panaskan oven Anda hingga 350°F (175°C). Lapisi bagian bawah dua loyang berukuran 9×13 inci dengan kertas roti dan lapisi kertas roti (ya, penyangga ekstra ini sangat membantu) dan sisi loyang yang terbuka dengan semprotan antilengket.
Dalam mangkuk mixer yang dilengkapi alat pengocok, kocok keempat putih telur dengan kecepatan sedang hingga setengah mengental — putih telur akan terlihat putih, berbusa, dan menunjukkan beberapa guratan saat pengocok bergerak melewatinya di dalam mangkuk. Jalankan mixer sepanjang waktu, taburkan garam, lalu 1 1/2 sendok makan (20 gram) gula. Tingkatkan kecepatan dan kocok putih telur hingga mengembang, kaku, sekitar 2 menit lagi. Masukkan putih telur kocok ke dalam mangkuk kedua untuk saat ini, dan kembalikan mangkuk pencampur yang kosong ke dalam mixer listrik. [No need to wash the bowl or whisk here.]
Tambahkan 4 butir telur utuh dan sisa 3/4 cangkir (150 gram) gula ke dalam mangkuk kosong dan kocok dengan kecepatan tinggi hingga warna dan teksturnya cerah dan terbentuk riak yang mengental di adonan saat pengocok bergerak melalui mangkuk, sekitar 8 hingga 10 menit. Jika Anda tidak yakin, tidak ada salahnya mengocok adonan lebih lama lagi. Keluarkan mangkuk dari mixer dan masukkan tepung dengan spatula fleksibel, diikuti dengan tepung almond, setengah demi satu. Terakhir, masukkan putih telur yang sudah dikocok, hati-hati jangan sampai adonan mengempis.
Bagi adonan di antara dua loyang yang sudah disiapkan dan ratakan dengan spatula offset. Panggang kue hingga matang, sekitar 9 hingga 13 menit. Pindahkan kue ke rak pendingin dan biarkan hingga benar-benar dingin di dalam loyang. Namun, saya suka menggoreskan pisau tipis dengan hati-hati di sekitar sisi kue sebelum dingin karena cenderung lengket, meskipun sudah diolesi minyak dengan baik.
Membuat krim mentega: Dalam panci berukuran sedang, campurkan 1/2 gelas air dan 3/4 gelas gula pasir, lalu besarkan api dan didihkan, masak (tanpa diaduk) hingga campuran mencapai 238°F (114°C) (alias tahap permen bola lunak) dan angkat.
Dalam mangkuk mixer yang dilengkapi alat pengocok, kocok kuning telur selama 2 menit dengan kecepatan sedang-tinggi untuk mengendurkannya. Dengan mixer berjalan, tambahkan sirup gula panas ke dalam kuning telur secara perlahan dan tipis (jika bisa, bidik bagian tengahnya karena sirup gula yang berada di sisi mangkuk akan mengeras di sana), kocok hingga tercampur. Tambahkan espresso dan kocok hingga tercampur. Biarkan campuran mendingin hingga mendekati suhu kamar. Anda dapat mempercepatnya, sesuai keinginan saya, dengan meletakkan beberapa kantong es di sekitar mangkuk pencampur dan menyalakan mesin dengan kecepatan rendah (agar dinginnya merata dan tidak hanya di bagian tepinya).
Setelah dingin, dengan mixer berjalan, tambahkan potongan mentega lunak satu per satu. Campurannya mungkin mulai terlihat mengental – ini normal, tidak masalah. Ketika semua mentega telah ditambahkan, tambahkan garam dan kocok dengan kecepatan tinggi hingga campuran menyatu menjadi krim mentega yang kental, lembut, dan halus yang akan membuat semua frosting lainnya menjadi malu.
Selamat, Anda baru saja menyelesaikan dua elemen kue yang paling menyebalkan! Dua bagian berikutnya mudah.
Buat lapisan coklatnya: Tempatkan coklat cincang dalam mangkuk sedang. Didihkan krim. Tuangkan krim, tunggu satu menit, lalu aduk hingga coklat meleleh. Anda dapat mendinginkan dan mengentalkannya dengan cepat dengan meletakkan mangkuk ini di atas mangkuk yang lebih besar yang sebagian berisi air es dan mengaduknya hingga campuran coklat hampir cukup kental untuk menyebar. Keluarkan mangkuk dari mangkuk berisi air es. Anda dapat berhenti sebentar hingga mengental sepenuhnya karena akan terus mengeras saat didiamkan.
Membuat sirup: Campurkan gula dan espresso panas, aduk hingga gula larut. Tambahkan brendi dan sisihkan.
Merakit kue: Jalankan pisau (lagi) di sekitar kue yang sudah dingin untuk memastikan kue tidak lengket dan gunakan perkamen di bawahnya untuk menyortir kue pertama, perkamen, dan semuanya, ke atas talenan. Gunakan penggaris (Anda akan berterima kasih nanti karena lapisan yang dipotong rata tidak perlu dipangkas) untuk membagi lapisan kue menjadi tiga bagian secara merata, memotong perkamen dan semuanya. Ulangi dengan lapisan kue kedua, buat kue persegi panjang berukuran 6 9 inci kali (kira-kira) 4 1/3 inci.
Ambil lapisan kue pertama dan balikkan sebentar ke atas talenan untuk mengupas perkamen dengan hati-hati dari bagian belakangnya. Tempatkan lapisan kue pertama di piring saji Anda. Jangan khawatir, kuenya lengket tapi lentur; itu tidak akan pecah tetapi bahkan jika itu pecah, tidak ada yang akan lebih bijak setelah Anda menambalnya kembali di piring.
Olesi secukupnya dengan 1/6 sirup rendaman, lihat saja jumlahnya. Olesi dengan 1/4 adonan coklat. Letakkan lapisan kue kedua dengan perkamen yang sudah dikupas seperti sebelumnya di atas lapisan coklat. Olesi secukupnya dengan 1/6 sirup rendaman lagi. Olesi dengan 1/3 campuran buttercream. Anda baru saja menyelesaikan sepertiga pertama dari total kue. Anda ingin mengulangi proses ini dua kali lagi — dengan 4 lapis kue lagi, 2/3 sisa coklat, dan sisa krim mentega. Pindahkan ke lemari es selama 30 menit atau freezer selama 10 menit, sampai krim mentega di atasnya keras saat disentuh.
Setelah krim mentega di atasnya kokoh saat disentuh, oleskan sisa coklat di atasnya. Jika Anda ingin menghias bagian atasnya, tahan 2 sendok makan coklat untuk menyalurkan sesuai keinginan. Merupakan tradisi untuk menulis “opera” di atasnya. Saya, eh, menulis “kepincut”. Selamat ulang tahun juga berhasil!
Untuk menyelesaikan kue: Diamkan kue di lemari es selama beberapa jam, atau semalaman, agar padat dan mudah dipotong. Sebelum siap disajikan, gunakan pisau bergerigi yang tajam untuk memangkas pinggiran kue hingga terlihat garis-garis yang bagus dan bersih. Sajikan segera; kamu sudah menunggu cukup lama!
Lakukan terlebih dahulu: Kue itu disimpan di lemari es selama 5 hari, meskipun hal ini belum pernah terjadi sebelumnya di apartemen saya. Saya menduga itu juga akan membeku dengan baik, setelah cukup kuat untuk dibungkus rapat dengan plastik.
Catatan Tambahan:
- “Deb, kenapa kita tidak membalik kue dari loyang ke rak pendingin lalu melepaskan kertas roti dari bagian belakang kue, seperti yang kita lakukan pada kue lapis biasa?” Karena kuenya sangat lengket. Saya melakukannya dengan cara ini beberapa kali dan itu menimbulkan sakit kepala yang tidak perlu saat mencoba mengeluarkan kue dari rak tanpa kehilangan setengahnya.
- Tidak ingin menggunakan alkohol dalam rendaman sirup? Jangan khawatir, cukup gunakan espresso ekstra.
